煮掛面時不要用大火。因為掛面本身很乾,如果用大火煮,水太熱,面條表面易形成粘膜,煮成爛糊面。
煮掛面時不應噹等水沸騰了再下掛面,而應在鍋底裏有小氣泡往上冒時下掛面,然後攪動僟下,蓋好蓋,等鍋內水開了再適量添些涼水,等水沸了即熟。這樣煮面條速度快,面條柔而湯清。相反,如果水沸了再下掛面,面條表面易粘糊,水分、熱量不能很快向裏滲透、傳導,再加上沸水使面條上下繙滾、相互摩擦,這樣煮出的面條外粘、內硬、湯糊。
煮面條時,待水開後先加少許鹽(每500克水加鹽15克),再下面條,即便煮的時間長些也不會粘糊。
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